Ekmek yaparken nelere dikkat etmeliyiz…
Malzemelerin oda sıcaklığında olması
Ekmek yaparken dikkat edilmesi gereken temel kural maya hariç tüm malzemenin oda sıcaklığında olmasıdır.Çok sıcak veya çok soğuk malzeme kullandığınız taktirde hamurunuz kabarmayacaktır.
Sadece mayayı direkt buzdolabından çıkartarak kullanabilirsiniz, bunun hamurun kabarmasına bir etkisi olmayacaktır.
Ekmeğin tekneden çıkartılması
Ekmeğiniz piştikten sonra makinenizin kapağını açık tutarak öncelikle ekmeğinizi burada 10 dakika kadar dinlendirin daha sonra ekmeğinizi tekneden çıkartın ve tel bir ızgara üzerine alarak burada da tamamen soğuyana kadar ekmeğinizi bekletin.
Ekmeğinizi tamamen soğuduktan sonra dilimleyin.
Makinede pişirdiğiniz ekmeklerin üzerini soğumaya bıraktığınızla bezle örtmenize gerek yoktur, makinede pişen ekmek yeterince yumuşaktır. Sadece fırında pişirdiğiniz ekmekleri dışarı çıkardığınızda üstlerini örtmeniz gerekir aksi taktirde ekmeğiniz sert olacaktır.
Artan mayanın saklanması
Açık paket içindeki kuru veya instant mayanızı ağzı hava almayacak şekilde kapanan kavanozların veya kapların içine koyarak derin dondurucunuzda uzun süre saklayabilirsiniz.
Derin dondurucuda saklanan mayaların aktivasyonu durdurulacağından uzun süreler mayalarınızı taze olarak muhafaza edebilirsiniz ancak dışarıda bekletilen pakette kalan fazla mayalar dışarıda bekletildiği taktirde çok kısa süre içinde bozulacaktır, etkisini kaybedecektir.
Wednesday, January 17, 2007
Malzemeler
Ekmek yapımında kullanacağınız her bir malzemenin kalitesi , özellikleri sonucu etkileyecektir. Malzemelerimizi seçerken özenli olmamız, uzun süre evde veya market raflarında beklemiş ürünleri, bozulmaya yüz tutmuş malzemeleri kullanmamız gerekmektedir
Tüm malzemelerin seçimi önemli olmasının yanı sıra bildiğiniz gibi ekmeğin temeli un ve sudan oluşmaktadır bu nedenle bu malzemelerin kalitelerinin ve özelliklerinin alacağınız sonuç üzerindeki etkisi daha fazladır.Bu nedenle özellikle un ve su seçimlerinizde oldukça seçici olmanız gerekmektedir.
Aşağıda sıralanan özelliklere sahip un ve suyu tercih etmeniz durumunda daha da lezzetli ekmekler elde edebilirsiniz.
Un:
Ekmeklik un , teknolojik özellikleri ekmek yapımına uygun buğdayların öğütülmesiyle elde edilen buğday unudur.
Kullanacağınız unu satın alırken öncelikli olarak üretim tarihine bakmalısınız. Son bir hafta içinde üretilen unları tercih etmeyin , üretim tarihi üzerinde en az 15 gün geçmiş unları tercih edin .
Üretimden hemen sonra unlar ekmek yapımında kullanılmamalıdır, paketi içinde en az 15 gün dinlenmiş unlar kullanılmalıdır.
Ayrıca seçeceğinizi unu paketindeki bilgilerden kül oranını ve protein oranı da kontrol edebilirsiniz. Alacağınız unun maksimum kül oranı %0,55, minimum protein oranı ise
%10,5-11 olmalıdır.
Evde açık paket unları ağzı tamamen kapalı hava almayan kap veya kavanozlarda saklamalısınız böylece ununuz daha uzun süre taze kalacaktır.
Maya
Bu iki temel malzemenin yanı sıra ekmeğin kalitesini etkileyecek bir diğer malzemede mayadır. Mayalar yaş maya ve kuru maya olmak üzere iki çeşittir. Ekmek makinesinde ekmek yapımında mutlaka kuru mayalar tercih edilmelidir. Fırında ekmek yapımında ise tarife bağlı olarak yaş maya kullanılabilir.
Kuru mayalarında toz ve instant maya olmak üzere 2 ayrı çeşidi vardır. Bu kitapta verilen tariflerde çoğunlukla kuru maya olarak instant maya kullanılmıştır.
Kuru mayaların ılık su içinde eritilmesine, mayalandırılmasına gerek yoktur, direkt olarak malzemelerin içine eklenebilir. Makinede ekmek yapımında kuru maya , kuru maya olarak da instant maya tercih edilmelidir. Elinizde instant maya yok ise aşağıdaki oranları kullanarak tarifte verilen instant maya yerine toz maya miktarınızı ayarlayabilirsiniz.
1,25 tsp kuru maya = 1 tsp instant maya
Ekmek yapımında kullanacağınız her bir malzemenin kalitesi , özellikleri sonucu etkileyecektir. Malzemelerimizi seçerken özenli olmamız, uzun süre evde veya market raflarında beklemiş ürünleri, bozulmaya yüz tutmuş malzemeleri kullanmamız gerekmektedir
Tüm malzemelerin seçimi önemli olmasının yanı sıra bildiğiniz gibi ekmeğin temeli un ve sudan oluşmaktadır bu nedenle bu malzemelerin kalitelerinin ve özelliklerinin alacağınız sonuç üzerindeki etkisi daha fazladır.Bu nedenle özellikle un ve su seçimlerinizde oldukça seçici olmanız gerekmektedir.
Aşağıda sıralanan özelliklere sahip un ve suyu tercih etmeniz durumunda daha da lezzetli ekmekler elde edebilirsiniz.
Un:
Ekmeklik un , teknolojik özellikleri ekmek yapımına uygun buğdayların öğütülmesiyle elde edilen buğday unudur.
Kullanacağınız unu satın alırken öncelikli olarak üretim tarihine bakmalısınız. Son bir hafta içinde üretilen unları tercih etmeyin , üretim tarihi üzerinde en az 15 gün geçmiş unları tercih edin .
Üretimden hemen sonra unlar ekmek yapımında kullanılmamalıdır, paketi içinde en az 15 gün dinlenmiş unlar kullanılmalıdır.
Ayrıca seçeceğinizi unu paketindeki bilgilerden kül oranını ve protein oranı da kontrol edebilirsiniz. Alacağınız unun maksimum kül oranı %0,55, minimum protein oranı ise
%10,5-11 olmalıdır.
Evde açık paket unları ağzı tamamen kapalı hava almayan kap veya kavanozlarda saklamalısınız böylece ununuz daha uzun süre taze kalacaktır.
Maya
Bu iki temel malzemenin yanı sıra ekmeğin kalitesini etkileyecek bir diğer malzemede mayadır. Mayalar yaş maya ve kuru maya olmak üzere iki çeşittir. Ekmek makinesinde ekmek yapımında mutlaka kuru mayalar tercih edilmelidir. Fırında ekmek yapımında ise tarife bağlı olarak yaş maya kullanılabilir.
Kuru mayalarında toz ve instant maya olmak üzere 2 ayrı çeşidi vardır. Bu kitapta verilen tariflerde çoğunlukla kuru maya olarak instant maya kullanılmıştır.
Kuru mayaların ılık su içinde eritilmesine, mayalandırılmasına gerek yoktur, direkt olarak malzemelerin içine eklenebilir. Makinede ekmek yapımında kuru maya , kuru maya olarak da instant maya tercih edilmelidir. Elinizde instant maya yok ise aşağıdaki oranları kullanarak tarifte verilen instant maya yerine toz maya miktarınızı ayarlayabilirsiniz.
1,25 tsp kuru maya = 1 tsp instant maya
Hiçbir gıda maddesi ekmek kadar eski bir tarihe sahip değildir. Ekmek ilk pişirildiği günden itibaren ağız tadının ve sofraların temelidir. Tüm dünyada ülkelere ve yaşam biçimlerine göre değişse de her gün ekmek yenmektedir.
Yapılan araştırmalarda ekmekçilik tarihinin 8.000 yıl öncesine yani M.Ö. 5900-5.700 yılları arsına dayanmaktadır. Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tad ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır.
Bunun yanında Cilalı Taş Devrinde (Neolitik Çağ) insanların, bazı bitkisel ürünleri ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamuru, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde yedikleri bilinmektedir.
MÖ. 4000 yıllarında Babilliler ise özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı ve değirmencilik ve fırıncılıkla uğraşıyorlardı.
MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, biracılıktan elde ettikleri mayayı buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar.
Ancak hamurun nasıl fermente olduğunu bulamamışlardı.
Yaygın bir inanışa göre Mısırlı bir fırıncı, yoğurması gereken hamurlardan bir parçayı yoğurmayı unutmuştur. Yoğurmayı unuttuğu parçayı daha sonra fark eden fırıncı bu parçayı bir sonraki hamura eklemiş ve böylelikle tesadüfi olarak yöntem gelişmiştir.
Mısırlılar zamanla değişik unlar kullanarak ve ekmeğe çeşitli şekiller vererek ekmekçilik sanatını geliştirmişlerdir. Mayanın da tesadüfi bulunuşundan sonra özellikle beyaz ekmekler soyluların tercihi olmuştur.
Ekmek Mısırlılar için hayatın temelini oluştururdu. Ekmeğe öylesine değer verirlerdi ki yakınlarının mezarlarına bir sonraki hayatında yemesi, mahrum kalmaması için ekmekler bırakırlardı.
Mısırlılar ihtiyaç fazlası hububatı Yunanistan’a ihraç ederdi. Bu ihracat sırasında Yunanlılarda ekmeciliği Mısırlılardan öğrenmiştir.
Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda da Mısır’da olduğu gibi ekmek zamanla başlıca gıda maddesi olmuştur. Yine Mısırda olduğu gibi Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda da beyaz ekmekler soyluların ve zenginlerin, diğerleri ise fakirlerin sofralarında bulunuyordu.
Ekmekçilik Mısırdan Yunanistan’a buradan da tüm Avrupa ülkelerine dağılmıştır.
Ekmeciliğe tüm topluluklarda büyük önem veriliyordu öyle ki İngiltere’de Ekmek Mahkemeleri bile kurulmuş, yüzyıllar boyunca da ekmeğin gramaj ve fiyatını bu mahkemeler tespit etmiştir.
Ekmekçiliğe verilen bu önem sonucunda bir çok toplulukta Fırıncı Loncaları kurulmaya başlanmıştır. Bu loncalar dürüst fırıncıları kolluyordu, loncanın kurallarını çiğneyen fırıncılar veya düşük gramajda ekmek satan fırıncılar lonca tarafından cezalandırılıyordu.
Birçok toplulukta olduğu gibi ekmek ve ekmekçilik Türkler içinde çok önemliydi öyleki İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebinin ilk icraatı; “ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek , hamura asla hile karıştırılmayacak , çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek” olmuştur.
Ekmek, yıllar boyu ve günümüzde bir emek ürünü, alın teri simgesi olarak görülmüş tüm dinlerde olduğu gibi kutsal sayılmıştır.Yeryüzünde en fazla ekmek tüketen toplumların başında Türkiye gelmektedir. Ülkemizde, kişi başına günde ortalama 450 gram ekmek tüketilmektedir. Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir.
Yapılan araştırmalarda ekmekçilik tarihinin 8.000 yıl öncesine yani M.Ö. 5900-5.700 yılları arsına dayanmaktadır. Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tad ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır.
Bunun yanında Cilalı Taş Devrinde (Neolitik Çağ) insanların, bazı bitkisel ürünleri ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamuru, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde yedikleri bilinmektedir.
MÖ. 4000 yıllarında Babilliler ise özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı ve değirmencilik ve fırıncılıkla uğraşıyorlardı.
MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, biracılıktan elde ettikleri mayayı buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar.
Ancak hamurun nasıl fermente olduğunu bulamamışlardı.
Yaygın bir inanışa göre Mısırlı bir fırıncı, yoğurması gereken hamurlardan bir parçayı yoğurmayı unutmuştur. Yoğurmayı unuttuğu parçayı daha sonra fark eden fırıncı bu parçayı bir sonraki hamura eklemiş ve böylelikle tesadüfi olarak yöntem gelişmiştir.
Mısırlılar zamanla değişik unlar kullanarak ve ekmeğe çeşitli şekiller vererek ekmekçilik sanatını geliştirmişlerdir. Mayanın da tesadüfi bulunuşundan sonra özellikle beyaz ekmekler soyluların tercihi olmuştur.
Ekmek Mısırlılar için hayatın temelini oluştururdu. Ekmeğe öylesine değer verirlerdi ki yakınlarının mezarlarına bir sonraki hayatında yemesi, mahrum kalmaması için ekmekler bırakırlardı.
Mısırlılar ihtiyaç fazlası hububatı Yunanistan’a ihraç ederdi. Bu ihracat sırasında Yunanlılarda ekmeciliği Mısırlılardan öğrenmiştir.
Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda da Mısır’da olduğu gibi ekmek zamanla başlıca gıda maddesi olmuştur. Yine Mısırda olduğu gibi Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda da beyaz ekmekler soyluların ve zenginlerin, diğerleri ise fakirlerin sofralarında bulunuyordu.
Ekmekçilik Mısırdan Yunanistan’a buradan da tüm Avrupa ülkelerine dağılmıştır.
Ekmeciliğe tüm topluluklarda büyük önem veriliyordu öyle ki İngiltere’de Ekmek Mahkemeleri bile kurulmuş, yüzyıllar boyunca da ekmeğin gramaj ve fiyatını bu mahkemeler tespit etmiştir.
Ekmekçiliğe verilen bu önem sonucunda bir çok toplulukta Fırıncı Loncaları kurulmaya başlanmıştır. Bu loncalar dürüst fırıncıları kolluyordu, loncanın kurallarını çiğneyen fırıncılar veya düşük gramajda ekmek satan fırıncılar lonca tarafından cezalandırılıyordu.
Birçok toplulukta olduğu gibi ekmek ve ekmekçilik Türkler içinde çok önemliydi öyleki İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebinin ilk icraatı; “ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek , hamura asla hile karıştırılmayacak , çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek” olmuştur.
Ekmek, yıllar boyu ve günümüzde bir emek ürünü, alın teri simgesi olarak görülmüş tüm dinlerde olduğu gibi kutsal sayılmıştır.Yeryüzünde en fazla ekmek tüketen toplumların başında Türkiye gelmektedir. Ülkemizde, kişi başına günde ortalama 450 gram ekmek tüketilmektedir. Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir.
Friday, January 5, 2007
Subscribe to:
Posts (Atom)
